「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のショコラティエに聞く　チョコレートの極意とは

ニコラ・クロワゾー＝シェフ・パティシエ・ショコラティエ（以下、ニコラ）：もともとパティシエになろうと思っていた。パティシエになるにはチョコレートに関しても勉強しなきゃいけないんだ。それで、面白そうだったからチョコレートに専念することにした。4年間「ラ・メゾン・ドゥ・ショコラ（LA MAISON DU CHOCOLAT）」でチョコレート作りを学んだよ。そしてパティシエに戻ろうかと思ったんだけど、ロベール・ランクス「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」創業者にクリスマスやイースター用のアート的な作品を作って欲しいと言われ、ショコラティエになることにしたんだ。「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」とは人生をともにして早20年だよ。

WWD：「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」が他のブランドと違う点は？

ニコラ：チョコレートはワインと同じで、最初、中間、余韻と味に段階があるんだ。それをふまえてチョコレートを作るのが大切。パルファン（味）とカカオのバランスが良い点がシグニチャーだよ。

ニコラ：影響を受けるから、あまりしないよ。

WWD：チョコレートの味の決め手は？

ニコラ：原料であるカカオ生産者の情報や、新しい品種などを紹介してくれるソーサーの存在が大きい。カカオは農場や発酵、乾燥の状況で味が変わる。作りたいパルファンに合ったカカオを探してくれるのもソーサーだ。また、砂糖の分量も重要なポイント。通常60～70％が妥当な分量だが、砂糖を少しずつ加えて、最もアロマ（香り）が引き立つ量の見極めを行う。そうやって最高のレシピにするんだ。

WWD：チョコレート作りで最も重要な点は？

ニコラ：温度。カカオバターの脂肪分は温度によって変化するから、適切な温度を保つのが重要だ。

WWD：チョコレートの新作を考える時のインスピレーション源は？

ニコラ：カカオの生産者との出会い。また、仕事で世界各国を旅する際に出合うさまざまな味や香り。香りや味は紙に書いておけないけど、頭の中にヴァーチャルな図書館を作って記憶に残しておく。テーマにぴったりはまるものを引きだしてチョコレートにするんだ。

WWD：スイスやベルギーとフランスのチョコレートの違いは？

ニコラ：スイスはミルクチョコレート、ベルギーはプラリネが得意。どちらもお菓子の感覚だけど、フランスのチョコレートの主流はダークチョコレート。ワインやシャンパンと楽しむ大人の感覚で楽しむチョコレートだ。また、フランスではクリスマスには欠かせないものだよ。

WWD：カカオ含有率に関しては？

ニコラ：最近、カカオの含有率を謳った商品が多くあり、含有率が高い程良いと思う人がいるようだけど、そうとは限らない。先ほども言ったけど、砂糖の割合によってアロマの出方が違うから。

WWD：今後チャレンジした素材や技法は？

ニコラ：僕らにはあまりなじみのない海藻を使ってみたい。オランジェット（オレンジピールをチョコレートでコーティングしたもの）と同じコンセプトを考えているよ。

WWD：バレンタインでイチオシのチョコレートは？

ニコラ：オランジュ パッション。パッションフルーツの酸味とマンゴの甘さが絶妙なバランスだよ。